| Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
Настоящий шашлык - секреты мастерства (часть I)
Приготовление пищи на открытом огне - древнейший способ кулинарной обработки продукта. Он принят у всех без исключения народов, как высокоразвитых, так и немного отставших от темпов цивилизации. Зажаривание на костре целых звериных туш с античных времен и вплоть до окончания средневековья было одинаково распространенно как на Востоке, так и в Европе.
В русских старинных монашеских «списках» упоминаются "верченые" куры, утки, кабанье мясо и зайцы. Историки предполагают, что речь идет о тушках, жаренных на вертеле, на котором все это "вертели". На Кавказе сами вертела, на которые насаживают мясо, называют шампурами, что несомненно произошло от слова "шомпол". А ведь именно на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты.
Шашлык очень широко распространен в средней Азии и на Кавказе, хорошо знаком всем пастушеским, скотоводческим народам, особенно горским. В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название, но и готовят его разными способами, даже называют по разному: "мцвади" – в Грузии, в Армении - "хоровац", а в Индонезии - "сатай".
В самом многочисленном тюрко-язычном народе Закавказья - азербайджанском - шашлык именуется "кебабом", а в Турции и у татар вообще "шиш-кебабом". Кстати так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и гастрономия испытали сильное влияние Турции. Считается, что слово "шашлык" придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века после Крымских походов генерал-фельдмаршала Миниха. Оно является модернизацией крымско-татарского слова "шиш" - "вертел", "шиш-лык" – это "еда на вертеле".
Мангал и подготовка углей.
Принципиальное отличие шашлыка от всех остальных способов обработки мяса заключается в его особой тепловой обработке. Он томится в переполняющем его жарком соку, закованный в золотистую корочку, как юноша томится в соку собственных желаний. Таким образом, шашлык не жарится, а запекается.
Любой, кто хоть однажды попробовал сделать шашлык на открытом пламени убеждался, что результат этого опыта весьма печален. Либо мясо наполовину сгорает, либо, сохранив внешнюю привлекательность, остается абсолютно сырым внутри. Жар углей! Никаких, даже самых малых языков пламени!
Мясо должно быть подвержено нагреву только от инфракрасного излучения, то есть, от жара раскаленных углей. Только тогда при определенном расстоянии углей от мяса будет достигнута нормальная температура для запекания. Если к тепловому излучению прибавится теплота конвенционного нагрева (горячий газ от горения дерева – он настольно горячий, что становится видимым – языки пламени), то поверхность мяса обуглится, но внутрь куска тепло не успеет дойти и мясо останется сырым.
Искусство мастера состоит в том, чтобы путем манипуляций с топливом и положением шампуров на мангале добиться постоянной и нужной температуры на поверхности мяса, когда кусочки шашлыка покроются корочкой, но не сгорят, в то же время температуры будет достаточно, чтобы в середине мясо испеклось, как следует, но еще не успело высохнуть.
Для сведения рассмотрим распределение температур при правильном изготовлении шашлыка. На поверхности мяса нормальная температура составляет около 200 градусов. Допустимо в диапазоне 170-240. Тогда шашлык получится нормальным, только время запекания потребуется больше или меньше. Определить нужную температуру ладонью, как это можно прочитать в многочисленных советах, не очень реально. При температуре около 200 градусов начинает обугливаться органика (белки, целлюлоза). При помощи кусочка бумаги можно определить расстояние, когда она начнет обугливаться.
Вот на эту высоту и надо помещать шашлык над углями. При этих условиях температура в центре кусочка мяса будет около 95 градусов – больше нагреться не позволят процессы испарения сока мяса. При такой температуре полностью шашлык «прожарится» примерно за 15-20 минут, но еще не успеет высохнуть и останется сочным. Очень большое значение имеет состояние поверхности мяса, через которую интенсивно испаряется влага.
Надо постараться, чтобы в самом начале процесса на мясе образовалась корочка, которая предотвратит интенсивное высыхание мяса и даст возможность сохранить сочность куска. Для этого сначала шампуры надо расположить поближе к углям в зоне температуры выше 200 градусов и при заметном на глаз образовании корочки на всей поверхности кусочков (в первой фазе процесса поворачивать шампуры надо почти непрерывно). Затем надо уменьшить температуру нагрева до нормальной (поднять шампуры на 2-3 см повыше, если позволяет конструкция мангала или слегка притушить угли брызгами воды).
Многочисленные советы сбрызгивать шашлык сухим вином могут пригодиться только истинным пижонам. Весь смысл сбрызгивания шашлыка в том, что надо притушить явные языки пламени или снизить температуру слишком горячих углей, если нет возможности поднять шампуры на пару сантиметров выше.
Сбрызгивают шашлык водой, маринадом или вином не для смягчения мяса, поэтому надо стараться на мясо водой не попадать. Холодная вода сверху резко остужает кусочек мяса и он неравномерно прожаривается. Это самая распростаненная ошибка.
Для сбрызгивания надо использовать кипяток (согрейте подручными средствами, хоть на этом же костре) – для пригашивания углей нет разницы в температуре воды, а при попадании кипятка на мясо вы сможете спасти почти сотню так нужных шашлыку градусов на верхней поверхности.
Лучшей жаровней для приготовления шашлыка является специальный металлический мангал. Высота стенок мангала должна быть такой, чтобы мясо можно было располагать над углями на разной высоте – примерно на 10-12 см и на 4-5 см. Мангалы у шашлычников общепита гораздо выше. Они торопятся и «жарят» практически на открытом огне, ведь ждет целая очередь отдыхающих.
Мангал с отверстиями для тяги, если не предусмотрено их закрывание, испортит все дело. Отверстия для тяги способствуют быстрому прогоранию углей и жара хватит всего на несколько минут. Сам мангал должен быть из листового железа достаточной толщины, тогда он сохранит жар углей и не покоробится. Походные складные мангалы из жести, не смотря на их приличную цену, являются практически декоративными и одноразовыми.
При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного негорючего материала - кирпича, камней, крупной гальки и подобного. После мощного костра надо разровнять угли, убрать не до конца прогоревшие полешки и расположить шампуры с мясом на выбранной высоте. Многие умельцы вместо мангала используют скобы из толстой проволоки, которые втыкают в землю прямо над углями обычного костра. Высоту скобы, на которые кладутся шампуры можно легко регулировать более глубоким втыканием в землю.
Дрова и костер.
Считается, что не последнее место в приготовлении шашлыка занимают дрова. Аромат готового мяса, вроде бы, сильно зависит от того, что использовалось для углей. Определенное влияние наблюдается, но не такое определяющее, как это представляют некоторые «специалисты».
Мясо не должно пахнуть дымом, ароматом костра наслаждаются только во время приготовления углей, не зря ведь насаживают шашлык на шампуры всегда поблизости костра.
Критерий качества дров - количество и жар углей. Нельзя использовать дрова из деревьев с ядовитой древесиной (кроме бука, его яды при горении разлагаются), например софора японская, тис, кипарис, черная ольха, самшит. Если есть готовый древесный уголь - смело пользуйтесь им. Он как правило делается из сухих березовых или дубовых обрезков-чурок. Правила ведения костра просты - дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми.
Довольно часто в городских условиях разводится костер из досок от заборов. Старайтесь использовать только не подгнившие бруски и доски чтобы получились именно угли, а не труха. Будьте внимательны, чтобы не получить мясо, в котором будет преобладать запах сгоревшей масляной краски. Надо помнить, что лучшие угли получаются из поленьев, а доски быстро прогорают.
Лучшие дрова для шашлыков - из осины, липы, дуба, клена, каштана, тополя, ивы, лещины, словом, из любых лиственных деревьев. Сосну, ель и другие хвойные породы дерева лучше не брать, иначе можно получить шашлыки с запахом смолы и привкусом канифоли, свежая береза выделяет деготь. Каменный уголь или антрацит вообще не годится, так как придает мясу малоприятный запах и дурную копоть. Разжигая огонь, даже в самую ненастную погоду, используйте минимум бензина, и только в начале розжига, иначе ваши шашлыки будут смердеть шоферской ветошью.
Идеальным материалом для шашлычного костра традиционно считаются сухие фруктовые деревья. Лучшее топливо на Юге для получения хорошего и долгого жара от углей, это толстая сухая виноградная лоза, При отсутствии лозы, чаще всего пользуют дрова из акации, абрикоса, шелковицы или кизила. Для жителей средней полосы приемлемы яблоня и слива – они дают хороший материал для углей.
При разжигании костра в мангале, дров нужно сразу накладывать как можно больше, сколько поместится, и даже больше, потом лишние или остывшие угли можно собрать и отделить. Надо опасаться того, что жара углей может не хватить и от долгого томления на остывших углях мясо просто высохнет. Сжигать за один раз, не подкладывая во время горения свежих дров – открытое пламя не успевших догореть головешек немедленно обуглит мясо. А если будете дожидаться полного прогорания последних дров, то самые первые угли уже остынут.
Основные ошибки при готовке шашлыка на углях.
Хороший шашлык не должен пахнуть дымом! Иначе пропадает вкус мяса и эффект от маринования с приправами. Шашлык и копченое мясо – это совершенно разные вещи.
Шашлык не должен обугливаться! Даже малые частички горелого мяса отравят не только атмосферу трапезы, но и обеспечат подобие поедания папуасами своих изжаренных пленников.
Шашлык должен быть сочным, но не сырым в середине. Пересушенный шашлык просто не полезет в горло, даже если его обильно сдабривать вином в непомерных количествах.
Россияне привычно к шашлыку принимают водку. Однако крепкий алкоголь любого типа сильно подавляет на время вкусовые рецепторы, поэтому вкусовые нюансы и особенности настоящего шашлыка вам будут недоступны. Этим всегда пользуются в барах и ресторанах, чтобы не только заработать на алкогольной наценке, но и не дать заметить клиенту недостатки мяса и погрешности шашлыка.
Секреты настоящего шашлыка на страницах сайта http://www.mazpek.ru
|
| Категория: На пикник | Добавил: elfis71 (20.07.2013)
|
| Просмотров: 2729
| Рейтинг: 0.0/0 |
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи. [ Регистрация | Вход ] |
|
