| Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
Настоящий шашлык - рецепты мастерства (часть II)
Шашлык по-адыгски
Познакомимся поближе еще с одним представителем семейства северокавказских шашлыков. Имя у него простое и легко запоминающееся - лы гьэжьа. Если вы научитесь произносить его легко и без акцента, то готовить шашлык по-адыгски научитесь тем более.
Мякоть баранины нарежьте поперек волокон на куски по 60-70 г, отбейте, наденьте на шампуры и обжарьте на раскаленных древесных углях. Время от времени переворачивайте шашлыки и поливайте специальной заправкой. Заправку приготовить несложно. Толченную с солью головку чеснока разведите водой и заправьте молотым перцем.
Шашлык по-турецки
Баранина - 1 кг. Кислое молоко. Лимоны - 2 шт. Перец черный молотый. Миндальные орешки. Соль.
Нарежьте кусочками баранину, взятую от задней части туши. Сбрызните ее соком, выжатым из двух лимонов, посолите и посыпьте черным молотым перцем. Дайте мясу постоять 2 часа. Насадите кусочки мяса на шампуры и обжарьте на решетке над раскаленными углями. Готовые шашлыки посыпьте измельченным миндалем и залейте прямо на шампурах хорошо взбитым кислым молоком.
Ражничи
Так называют шашлыки в Албании и Югославии, но готовят их в этих странах по-разному. В Албании, где большинство населения исповедует ислам, ражничи делают только из баранины.
Мякоть баранины, нарезанную небольшими кусочками, посыпьте солью и черным молотым перцем. Перемешайте и поставьте на час-два в прохладное место. Насадите мясо на шампуры вперемешку с небольшими веточками розмарина, смажьте оливковым маслом и обжарьте на углях в течение примерно 15 мин.
К готовым ражничам не стоит подавать репчатый лук, так как он отбивает своеобразный аромат розмарина.
Чтобы приготовить ражничи по-югославски, нарежьте кубиками (примерно 3х3х3 см) одинаковые по весу куски свинины и телятины. Насадите их на шампуры, по 6 кусочков на каждый, чередуя свинину и телятину. Быстро обжарьте шашлыки на решетке над углями, а затем посолите и поперчите. На порцию обычно подают по 2 шашлыка, а на гарнир - помидоры, начиненные свежим репчатым луком, и фаршированный сладкий стручковый перец.
Баранина на вертеле
Не напрягайтесь, друзья, это не что иное, как болгарский шашлык.
Баранина или свинина - 1 кг. Молотый перец. Лук репчатый - 3-4 шт. Соль.
Небольшие куски мяса посолите и поперчите, насадите на вертел вперемешку с кольцами лука и обжарьте над углями.
-Чересчур просто, - скажете вы, - где же шарм? А весь шарм кроется в особом чесночном соусе. Вот как он готовится.
Чеснок - 1 головка. Растит. масло - 1 стак. Миндаль - 3-4 орешка. Желток 1-2 яиц. Лимон - 1 шт. Соль. Хлебные крошки - 3-4 ст. л.
Разотрите чеснок, миндаль и мягкие хлебные крошки. Добавьте яичные желтки и, постоянно помешивая, потихоньку влейте растительное масло. Посолите смесь, приправьте лимонным соком, еще разок тщательно перемешайте и дайте постоять на холоде.
Русский шашлык глазами иностранцев
Известные немецкие исследователи кухни народов мира Г. Линде и Х. Кноблох, не мудрствуя лукаво, причислили шашлык к народным русским блюдам и описали способ его приготовления примерно так. Нарежьте на куски длиной 2 см и толщиной 1 см (вот она, легендарная немецкая точность!) 500 г нежной баранины, слегка отбейте и ненадолго положите в маринад. Маринад приготовьте из растительного масла, нарезанного кольцами лука, 2 измельченных зубчиков чеснока, молотого перца и соли.
Насадите мясо на шампуры, чередуя их с ломтиками шпига, дольками помидоров и кружочками лука. Обжарьте шашлыки над древесным углем или просто на сковороде в растительном масле или маргарине. По всей видимости, тот, кто готовил для гостей из братской ГДР этот чуть ли не диетический шашлык, ни на минуту не забывал старую поговорку "Что для русского здорово - для немца смерть”.
Шашлык по-южноамерикански
Баранина - 1 кг. Майоран. Уксус - ѕ стак. Тимьян. Молоко - 3 стак. Острый измельченный перец. Шпиг свиной. Лавровый лист. Соль.
Отличие латиноамериканских шашлыков от всех других заключается в трудно вообразимых для нашего человека огромных дозах различных специй. Чтобы избежать недоразумений, от приведения каких-либо количественных данных я лучше воздержусь. Пусть каждый из вас перчит шашлык и приправляет специями по своему вкусу и разумению.
Итак, нарежьте заднюю часть баранины на кусочки, посолите и сложите в глиняную посуду. Добавьте майоран, тимьян, измельченный острый перец и 1-2 лавровых листа. Перемешайте мясо со смесью этих пряностей, влейте 3 стакана молока, ѕ стакана уксуса и поставьте мариноваться на 2 дня в прохладное место.
После этого заверните каждый кусочек мяса в тонкий ломтик свиного шпига, насадите на шампуры и обжарьте на решетке над углями. Для полноты ощущений к готовым шашлыкам подайте острый томатный соус типа Кетчуп, щедро приправленный черным молотым перцем.
Шашлык из свинины
По своим вкусовым достоинствам по праву занимает почетное второе место после шашлыка из молодой баранины, а некоторые авторитетные гурманы и вовсе возводят его на высшую ступень пьедестала, предпочитая всем остальным шашлык из свежей свининки, пару часов полежавшей в сметане, заменяющей маринад. Мы же с вами приготовим блюдо, может и не столь изысканное, но весьма и весьма смачное.
Свинина - 1 кг. Зелень петрушки или укропа. Лук репчатый - 2-3 шт. Перец. Уксус 3%-ный - Ѕ стак. Соль.
Нежирную мякоть свинины, лучше из задней ноги или лопатки, нарежьте на кусочки весом 30-40 г. Для представителей точных наук сообщаю размеры: 3х3х2 см. Мясо можно слегка отбить, но делать это не так уж и обязательно. Кусочки мяса положите в эмалированную посуду, посолите и посыпьте черным молотым перцем или смесью черного и красного перца. Пересыпьте мясо нашинкованным репчатым луком. Можете при желании и наличии добавить нарезанную зелень петрушки. Возьмите полстакана столового уксуса, сбрызните им мясо с луком и специями, перемешайте все, уплотните и поставьте в прохладное место, например, на нижнюю полку холодильника. Через 4-6 часов маринование можно считать законченным.
Насадите мясо на шампуры, чередуя с кружочками репчатого лука. Можно смазать шашлыки топленым свиным салом, а можно и не смазывать. Обжарьте их на раскаленных углях до образования аппетитной румяной корочки. Готовые шашлыки неплохо бы посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и сбрызнуть уксусом.
Шашлык из оленины
Если извилистая дорога судьбы заведет вас в края, где "бредут, спотыкаясь, олени”, не останется ничего другого, как приспособиться к суровым местным условиям. В конце концов, шашлык из оленины не менее экзотичен, чем его южноамериканский сородич. Каждому, как говорится свое.
Оленина - 1 кг. Уксус винный - Ѕ стак. Лук репчатый - 4-6 шт. Коньяк - 10 г. Чеснок - 2-3 зубч. Сахар - 1 ч. л Перец острый - Ѕ струч. Лавровый лист - 1-2 шт. Перец черный - 8-10 гор. Соль.
Оленину нарежьте кусочками по 30-40 г и сложите в эмалированную посуду. Посыпьте мясо солью и сахаром, добавьте мелко нарубленный чеснок, полстручка жгучего сушеного перца, десяток горошин черного перца и лавровый лист. Положите нарезанный кольцами репчатый лук. Сбрызните все это коньячком и столовым уксусом. Если есть - добавьте свежую или сушеную зелень петрушки. Хорошенько все размешайте и поставьте в прохладное место на 10-12 часов, проще говоря, на ночь. Насадите мясо на шампуры вперемешку с кружками репчатого лука и обжарьте на углях.
Но это еще не все. К шашлыку из оленины прямо-таки просится особый, "фирменный” соус. Томатный сок - 2 стак. Зеленый лук - 2 ст. л. Чеснок - 1 гол. Укроп - 1 ст. л. Зелень петрушки- 1 ст. л. Перец красн. мол. - Ѕ - 1 ч. л. 100%-ный натуральный (то есть не разбавленный прохиндеями) томатный сок заправьте растертым с солью чесноком, молотым красным перцем, мелко нарубленным зеленым луком, укропом и зеленью петрушки.
Из-под такого маринада, да еще под таким соусом, за милую душу пойдет не то что шашлык, но и изношенный кожаный башмак.
Шашлык из говядины
Зная, что на вкус и цвет товарищей нет, а молодая баранина не всегда бывает под рукой, приведем один рецепт в надежде на то, что у вас не получится общепитовский суррогат, метко прозванный знающим людом "шашлыком из говнядины”.
Говядина - 1 кг. Шпиг - 200 г. Уксус - Ѕ стак Лук репчатый - 4-5 шт. (или сухое вино) - 1 стак. Перец. Соль.
Если уж вас угораздило делать шашлык из говядины, возьмите непременно вырезку. В любом другом случае не переводите понапрасну продукты, а приготовьте что-нибудь другое.
Вырезку нарежьте небольшими кусочками и слегка отбейте. Сложите мясо в эмалированную посуду, посыпьте солью и молотым черным перцем, добавьте нарезанный полукольцами лук и сбрызните все это уксусом или сухим вином (еще лучше и тем, и другим). На вопрос, какое брать вино, белое или красное, отвечаю - то, которое оказалось под рукой.
Перемешайте мясо, накройте крышкой и поставьте в прохладное место, пусть маринуется всю ночь. Ничего страшного не произойдет, если мясо постоит в маринаде и сутки.
Дальнейшие действия - по уже знакомой схеме: мясо насадите на шампуры и обжарьте над углями. Вынутый из маринада лук обжарьте до золотистого цвета на сковородке с раскаленным жиром и посыпьте им готовые шашлыки. Не помешает и остренький томатный соус.
Шашлык на домашнем вине
(Из книги А.Евтушенко "Поклон домашнему вину”)
"…Осенью и зимой, как правило, очень популярны шашлыки, особенно если в доме или на даче у вас или у ваших друзей имеется камин с мангалом. В отсутствие камина внутри дома используют мангалы на усадьбе.
Мясо, приготовленное для шашлыка, заквашивают за сутки до использования молодым вином. При этом исключается применение уксуса. В молодом вине есть все для того, чтобы шашлык получился отменным. В кислотах молодого вина мышечная ткань мяса так расщепляется, так сворачивается кровь и прочие биологические жидкости, что мясо, еще не попав на шампур и на угли, уже почти готово к употреблению. Это уже полуфабрикат. На шампуре, на углях такое мясо не надо смачивать, оно созревает равномерно, не подгорая и не подсыхая.
Естественно, что при закладке мяса, кроме вина, в него добавляются лук, соль, перец и лавровый лист. Точно так же, вместо перца, можно использовать другие острые комбинированные приправы типа хмели-сунели. Очень показан такой закваске мяса мелко нарезанный укроп, как сорванный только что с грядки, так и заготовленный впрок консервированием или сушкой”.
Шашлык из кролика
Сие блюдо не вписывается в рамки ни одной традиционной кухни. Скорее всего, оно родилось в изобретательных умах наших сограждан, привыкших приспосабливаться к любым обстоятельствам, в не столь уж и давние времена, на пике бума домашнего кролиководства.
Освежеванную тушку только что "уделанного” кролика надо 1-2 суток выдержать в прохладном помещении, чтобы мясо стало вкуснее. Выдержанную тушку разрежьте на 4 части и вымочите 12 часов в маринаде (на 1 л воды - 1 стакан столового уксуса, по 1 чайной ложке соли и сахара). Затем вытрите мясо насухо, нашпигуйте свиным салом и разрежьте на мелкие куски. Дальнейшие действия - по обычной схеме.
Шашлык из печени (Азербайджанская кухня)
Баранья печень - 900 г. Сумах - 10 г. Бараний курдюк - 250 г. Соль. Петрушка - 70 г.
Печень очистите от пленок и нарежьте кусочками по 30-40 г. Бараний курдюк нарежьте ломтиками по 10-15 г. То и другое насадите вперемежку на шампуры. Перед жареньем в мангале сбрызните шашлыки подсоленной водой. Готовые шашлыки посыпьте сверху зеленью петрушки и сумахом (барбарисом в порошке).
Шашлык из печени по-казахски
Печенка говяжья - 500 г. Зелень. Сало курдючное - 300 г. Соль.
Обработанную говяжью печенку нарежьте брусочками толщиной 1 Ѕ - 2 см и длиной 5 см. Курдючное сало нарежьте квадратиками или кружочками. Насадите на шампуры вперемежку кусочки печенки и сала, а затем обжарьте их над углями в мангале, периодически поливая раствором соли (на 1 л воды - 100 г соли). Готовые шашлыки посыпьте рубленой зеленью.
Жал-баур - шашлык из печени (Кабардино-балкарская кухня)
Сало баранье - 600 г. Айран - 350 г. Печень баранья - 400 г. Перец. Чеснок - 80 г. Соль.
Баранье сало с пленкой от внутреннего жира нарежьте тонкими брусочками весом по 30-40 г. Положите на них ошпаренные кипятком брусочки печени, полейте тузлуком и заверните в пленку от внутреннего жира. Насадите все это на шампуры и обжарьте над раскаленными углями, время от времени переворачивая и поливая тузлуком. На стол подайте горячими. Чтобы приготовить тузлук, толченый чеснок разведите айраном (это такой кисломолочный продукт).
Фригэруй - шашлык из печени по-румынски
Печенка - 400 г. Растит. масло - 6 г. Сало свиное - 55 г. Перец молотый. Сливочное масло - 15 г. Соль.
Печенку зачистите и нарежьте ломтями толщиной 1 Ѕ - 2 см, а затем каждый ломоть - на квадратики со стороной примерно 3 см. Печень слегка поперчите, уложите на сковороду с разогретым сливочным маслом (вместе с растительным), подрумяньте с обеих сторон и снимите с огня.
Насадите на небольшие шампуры по 4 кусочка печени, чередуя их с ломтиками сала, и обжарьте на смазанной жиром решетке над раскаленными углями. Перед концом жаренья посолите. Подайте с гарниром из овощей и салатом.
Шашлык из гусиной печенки (Польская кухня)
Печень гусиная - 375 г. Жир - 25 г. Шпиг свиной - 100 г Зелень - 10 г. (или грудинка - 120 г). Перец. Лук репчатый - 2 шт. Соль.
Гусиную печенку нарежьте кусочками, свиной шпиг или копченую грудинку - тонкими ломтиками, лук - кольцами. Насадите все это вперемежку на шампуры и обжарьте со всех сторон над углями или на сковороде с сильно разогретым жиром. Перед окончанием жарки посолите и поперчите. Готовые шашлыки уложите на подогретое блюдо и украсьте зеленью.
Шашлык из почек (Таджикская кухня)
Почки бараньи - 1 кг. Уксус винный - 30 г. Помидоры свежие - 1 кг. Специи. Лук зеленый - 70 г. Соль.
Хорошо промытые бараньи почки нарежьте кусочками весом по 20-25 г. Посолите их, поперчите, насадите на шампуры и обжарьте над раскаленными углями. Готовый шашлык подайте с обжаренными на шампурах помидорами, сбрызнув винным уксусом и посыпав мелко нарубленным зеленым лучком.
Мясо по-разбойничьи (Венгерская кухня)
Говяжья вырезка - 200-220 г. Перец черный молотый. Шпиг копченый - 40 г. Соль. Хлеб ржаной - 150 г.
Рецепт рассчитан на одну порцию. Мясо разделите на 2 куска, слегка отбейте, посолите и поперчите. Кусок копченого шпига также разделите пополам и слегка отбейте. Ржаной хлеб нарежьте 3 равными кусками. Все это насадите на шампур в таком порядке: кусок хлеба - мясо - шпиг - хлеб - мясо - шпиг - хлеб. Обжарьте над раскаленными углями, все время поворачивая шампур. На гарнир - зеленый сладкий перец.
"Шашлык” из колбасы и грибов
Откровенно говоря, никакой это не шашлык, а так, баловство какое-то. Что-то вроде практикума для начинающих. Готовится вся эта имитация на сковороде с хорошо разогретым жиром.
Колбаса - 500 г. Зеленый лук. Лук репчатый - 6 шт. Перец красный молотый. Грибы - 12 шт. Соль. Помидоры - 3 шт.
Тонкую колбасу нарежьте кружками в палец толщиной. Очищенные луковицы разделите на четвертинки и ошпарьте кипятком. Обжарьте 12 очищенных и помытых шляпок грибов. Помидоры порежьте на дольки. Вам осталось нанизать все это вперемешку на шампуры и обжарить, поворачивая, на сковороде. Готовые "шашлыки” посолите, посыпьте молотым перцем и мелко нарубленным луком.
"Шашлык” из сала
Ломтики сала размером со спичечный коробок покройте сверху кружками репчатого лука. Оберните их газетой в 2-3 слоя и насадите на жесткие сухие прутки. Совсем не обязательно обжаривать сей "шашлык” над углями, можете просто подержать его над открытым огнем костра. Не стоит паниковать, если бумага сразу вспыхнет - она тут же и погаснет от растопившегося сала. Через 2-3 минуты, когда жир уже закапает в костер, уберите "шашлык” с огня. Обертка снимается без труда, и под ней вы обнаружите нежнейшие и очень душистые ломтики.
Это блюдо можно было бы по праву назвать шашлыком по-украински. Но в книгах по традиционной украинской кухне подобный рецепт почему-то не встречается до сих пор. Вероятнее всего, он там давным-давно известен, но отнесен к разряду секретных технологий, сведения о которых запрещены к публикации в открытой печати.
Секреты настоящего шашлыка на страницах сайта http://www.mazpek.ru
|
| Категория: На пикник | Добавил: elfis71 (20.07.2013)
|
| Просмотров: 947
| Рейтинг: 0.0/0 |
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи. [ Регистрация | Вход ] |
|
