| Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
Настоящий шашлык - рецепты мастерства (часть I)
Шашлык из баранины
Баранина - 1 кг. Уксус (или Лук репчатый - 3-4 шт. лимонная кислота) - 4-5 ст. л. Перец молотый - 1 ч. л. Кориандр - 1 ч. л. Соль - 1 ч. л. Зелень петрушки.
Самый классический вариант шашлыка. Для его приготовления лучше всего взять мякоть задней ноги или спинную часть бараньей туши. Мясо нарежьте на кусочки размером 3х3х2 см (микрометр при этом применять совсем необязательно) и положите в эмалированную или какую-нибудь другую не окисляющуюся посуду. Посолите мясо, посыпьте молотым черным или красным перцем, пересыпьте тонко нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки. Можете добавить кориандр, то есть семена кинзы. Сбрызните уксусом или лимонным соком и хорошенько все перемешайте. Придавите мясо сверху небольшим грузом, накройте марлей и поставьте в прохладное место или в холодильник на 5-6 часов.
Насадите мясо на шампуры по 6 кусочков на порцию, чередуя их с кружками репчатого лука. Обжарьте шашлыки в течение 20-25 минут над горящими без дыма и языков пламени древесными углями до образования румяной корочки сначала с одной, а затем с другой стороны. Появляющееся от капель стекающего жира пламя сразу же гасите, сбрызгивая водой или сильно разбавленным уксусом. Готовый шашлык гарнируйте нарезанным кольцами репчатым или мелко нарезанным зеленым луком, сбрызните лимонным соком или, на худой конец, уксусом.
Почти во всех кулинарных книгах рекомендуется при отсутствии мангала обжарить шашлык на сковороде с разогретым жиром. Конечно, вы можете воспользоваться этим советом, но учтите, что в таком случае у вас получится хотя и совсем не плохое блюдо, но только не настоящий шашлык.
И самое главное. Любой шашлык, а особенно приготовленный из баранины, поедается только в самом свежайшем виде, с пылу, с жару. Остывшая баранина - это уже пища для братьев наших меньших.
Шашлык из баранины с косточкой
Баранина - 800 г. Соус ткемали или кетчуп. Лук репчатый - 1-2 шт. Растит. масло - 2 ст.л. Помидоры - 3-4 шт. Зелень. Лимон - Ѕ шт. Специи. Уксус винный - 1 стак. Соль.
Баранью грудинку, корейку, часть жиго и лопатки нарубите кусками весом по 45-50 г вместе с косточками. Постарайтесь, чтобы в каждом кусочке было не более 20 г косточки, иначе налицо явный перебор. Нарубленное мясо посолите, поперчите, сбрызните винным уксусом или вином, посыпьте нарезанным репчатым луком и перемешайте.
Затем подготовленные куски насадите на шампуры и обжарьте над раскаленными древесными углями. На гарнир - нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, помидоры, дольки лимона, листики зелени. Отдельно - соус ткемали или кетчуп.
Шашлык по-кавказски
"Подошел метрдотель в смокинге и белом галстуке, подал карточку и наизусть забарабанил: - Филе из куропатки… Шоффруа, соус провансаль… Беф бруи… Филе портюгез… Пудинг дипломат… - И совершенно неожиданно: - Шашлык по-кавказски из английской баранины”. (В.Гиляровский "Москва и москвичи”)
Баранина - 1кг. Перец черный молотый. Лук репчатый - 3-4 шт. Соль. Вино сухое - 120-150 г.
Шашлык по-кавказски - утонченное яство, которое просто грешно готовить из размороженного куска какой-нибудь английской или новозеландской баранины. Для столь ответственного дела годится только мякоть молодого барашка. Очистите ее от пленок и сухожилий, затем нарежьте на небольшие куски весом по 35-40 г. К аптекарским весам, естественно, прибегать не стоит. Посыпьте мясо солью, перцем и мелко нашинкованным репчатым луком. Сбрызните сухим вином и тщательно перемешайте.
Наденьте кусочки на шампуры и обжарьте до готовности над раскаленными углями. А что делать, если барашек попался не первой молодости, с более жестким мясом? Чтобы мясо стало мягче и приобрело более приятный аромат, его следует замариновать. Для этого кусочки баранины посолите, посыпьте перцем и мелко нашинкованным луком, сбрызните винным уксусом и добавьте немного подсолнечного масла. Все перемешайте и поставьте в прохладное место часов на 5-6.
Обжаривая шашлык, время от времени поливайте его маринадом. К готовому шашлыку хорошо подойдут спелые помидоры, зеленый лук, лимон. Отдельно - острый соус, желательно соус ткемали.
Шашлык по-грузински (по Е.Малоховской)
"Взять кусок жирной баранины или от филея говядины, нарезать кусочками, отбить и очистить от жил, натереть солью, перцем, луком, нанизать кусочки говядины на вертел и обжарить перед огнем или между горячих угольев, разложив уголья в два ряда с выемкой посередине, и, повертывая, безостановочно вертеть.
Можно также нарезанные кусочки говядины положить в чашку, туда же положить мелко нашинкованного луку, влить полрюмки мадеры, ложку уксусу, добавить соли, английского толченого перцу и, размешав все, дать постоять, затем уже жарить, как сказано выше. Подавать к столу надо на горячем блюде, с отварным рисом”.
Шашлык по-карски
Существует несколько вариантов этого блюда, пришедшего к нам из армянской кухни. Вот два из них.
Баранина - 1 кг. Зеленый лук и петрушка. Лук репчатый - 4-5 шт. Соус ткемали. Лимон - 1 шт. Специи. Винный уксус - 120 г. Соль.
Почечную часть баранины зачистите от пленок и сухожилий, а затем нарежьте поперек волокон увесистыми кусками длиной по 12-15 см, по одному куску на порцию. Бараньи почки обмойте и разрежьте поперек пополам. На дно керамической или эмалированной посуды положите мелко нашинкованный репчатый лук и зелень петрушки, куски мяса и почек, посолите, поперчите, сбрызните выжатым с одного лимона соком или 3-4 столовыми ложками винного уксуса. Все это хорошо перемешайте и посыпьте сверху нашинкованным репчатым луком и пряностями. Накройте посуду крышкой и дайте постоять в прохладном месте 3-4 часа. Насадите куски мяса на шампуры, добавив с обеих сторон по половинке почки. Обжарьте шашлыки над древесными углями без пламени. Время от времени смазывайте шашлыки курдючным салом. Мясо от этого станет более сочным и ароматным, равномернее прожарится. Иногда шашлыки по-карски обжаривают вместе с целыми помидорами, насажанными на шампуры, но это уже на любителя.
Если хотите с шиком, "с понтом” подать готовое кушанье на стол, сделайте следующее. На один конец овального блюда положите нарезанный кольцами репчатый лук, а на другой - снятые с шампура почку и помидоры. Посередине блюда возложите сам шашлык и дольки лимона, а по бокам - крупно нарезанный зеленый лук. Отдельно подайте соус ткемали или кетчуп.
Второй способ приготовления шашлыков по-карски, на мой взгляд, ничем не хуже первого, к тому же не лишен определенного шарма.
Баранина - 1 кг. Коньяк или водка. Курдючное сало - 100-150 г. Пряная сушеная зелень. Лук репчатый - 3-4 шт. Перец красный молотый. Винный уксус (или Соль. лимонная кислота).
Баранью мякоть нарежьте большими кусками, а курдючное сало - плоскими ломтиками. Замаринуйте мясо и сало в глиняной или эмалированной посуде, посыпав солью, красным молотым перцем, мелко нарезанным репчатым луком, пряной сушеной зеленью и сбрызнув винным уксусом или разбавленной лимонной кислотой, а также добавив небольшую рюмку коньяк или водки. Перемешайте все и поставьте в прохладное место на 6-7 часов. Маринованные куски баранины наденьте на шампуры, чередуя с ломтиками курдючного сала. Обжарьте шашлыки над раскаленными углями, периодически переворачивая шампуры и срезая на тарелку тонкими ломтиками по сантиметру-полтора обжаренные внешние слои мяса и курдюка. К шашлыку подайте нарезанный кольцами репчатый лук, зелень укропа, петрушки, кинзы.
Хазани хоровац
Армянское блюдо, представляющее собой вариант шашлыка, не подвергавшегося мукам маринования, насаживания на кол и поджаривания над горящими углями. В данном случае все эти инквизиторские пытки заменены приготовлением в казане, что позволяет без особых проблем обойтись без мангала и шампуров. Вместо казана вы можете использовать подходящую толстостенную посудину, скажем, сотейник.
Баранина - 1 кг. Гранатовый сок - Ѕ стак. Лук репчатый - 3 шт. Зелень петрушки. Гранат - 1 шт. Перец. Масло топленое - 3 ст. л. Соль.
Баранину нарежьте небольшими кусками весом примерно по 40 г, положите в сотейник с топленым маслом, посолите, поперчите и обжарьте до готовности. В готовое мясо добавьте нарезанный кольцами лук и жарьте еще 5 минут. После этого влейте полстакана свежего гранатового сока и перемешайте. Готовое блюдо посыпьте гранатовыми зернами и зеленью петрушки.
Шашлык по-азиатски
Небезынтересным представляется рецепт шашлыка, обнаруженный в старинной поварской книге. " Два фунта баранины от филея режут однообразными небольшими кусочками (предварительно хорошо выбить и выбрать жилы), после чего кладут в каменную чашку, смешивают с мелко изрубленным луком, которого берут в 4 раза меньше по весу баранины, солят, посыпают перцем и, хорошо перемяв руками, оставляют часов на 6-8 в покое.
Перед обедом кусочки этой баранины нанизывают на тонкие палочки и жарят на угольях, постоянно ворочая во все стороны, не давая подгореть. Когда баранина достаточно поджарится, ее вместе с палочками кладут на хорошо нагретое металлическое блюдо и подают. Отдельно подают сухой молотый барбарис, терн или кизил”.
Шашлык Особенный
Особенность этого шашлыка заключается, вероятно, в попытке из хорошего сделать лучшее. Что же, попытка - не пытка. А вам, как говорил Козьма Прутков, кто мешает придумать порох непромокаемый?
Мясо (телятина, Уксус яблочный - 1/3 стак. баранина, свинина) - 1 кг. Яблоки - 6 шт. Сало копченное Лимонный сок. (корейка, грудинка) - 200 г. Лавровый лист. Кардамон. Грибы - 200 г. Перец. Хмели-сунели. Лук репчатый - 2-3 шт. Соль
Мясо нарежьте кусочками и сложите в эмалированную посуду. Сбрызните яблочным уксусом, лимонным соком и растительным маслом. Посыпьте солью, перцем, приправой хмели-сунели и растертым кардамоном. Добавьте лавровый лист и нарезанный кружками лук. Перемешайте все, накройте крышкой и поставьте на 4-6 часов в прохладное место. Ничего страшного не произойдет, если мясо промаринуется и сутки.
Нанизывая мясо на шампуры, чередуйте его с нарезанными на половинки и очищенными от сердцевины яблоками, ломтиками копченого сала или обычного шпига и шляпками грибов. Сбрызните шашлыки подсолнечным маслом, слегка поперчите и обжарьте над углями, в духовке или гриле. К готовому шашлыку подайте соус "Кетчуп” и какие-нибудь маринады: огурцы, капусту, болгарский перец.
Шашлык - бастурма
Слово "шашлык” для грузинской кухни не характерно. Там в ходу такие термины, как "бастурма” и "мцвади”. Приступим к приготовлению бастурмы.
Говядина (вырезка) - 1 кг. Лавровый лист. Лук репчатый - 2-3 шт. Перец черный молотый. Винный уксус - Ѕ стак. Перец душистый. Соль.
Говяжью вырезку, очищенную от пленок и сухожилий, нарежьте кубиками по 30-40 г и сложите в эмалированную, фаянсовую или стеклянную посуду. Посыпьте мясо солью, черным молотым перцем, рубленым луком, добавьте лавровый лист, душистый перец и сбрызните винным уксусом. Перемешайте все и поставьте на сутки - двое в прохладное место. Дальше все просто. 10-15 минут над раскаленными углями - и блюдо готово.
Почти во всех кулинарных книгах, там, где речь идет о шашлыках, присутствует зловещая команда: "Перед подачей на стол кусочки мяса снять с шампуров и выложить на блюдо”. Для истинных любителей веселых трапез она звучит как гнусное предложение надругательства над святыней. И в самом деле, ведь с шампура мы вкушаем именно шашлык, а с тарелки - банальные куски жареного мяса.
Шашлык по-азербайджански
Готовится из реберной части корейки молодой баранины. Нарубите ее вместе с реберными косточками из расчета по 5-6 кусков на порцию, посолите и поперчите.
Нанизывая мясо на шампуры, следите, чтобы внешняя сторона всех кусочков была обращена в одну сторону. Обжарьте шашлыки над раскаленными углями без пламени.
Подавая на стол, посыпьте луком, нарезанным кольцами, зеленым луком и зеленью петрушки. В Азербайджане принято подавать к шашлыку еще и сушеный барбарис (сумах).
Шашлык Степной
В Туркмении шашлык называют, конечно, не так, а куда проще и конкретнее - чобан-кебабы.
Баранина - 1 кг. Зелень укропа Лук репчатый - 3-4 шт. (или кинзы) - 1 ст. л. Чеснок - 4-5 зубч. Перец молотый. Зелень петрушки - 1 ст. л. Соль. Мята - Ѕ ст. л.
Мякоть баранины нарежьте кусками длиной 7-10 см и слегка отбейте. Приготовьте начинку, перемешав мелко нарубленный репчатый лук, измельченный чеснок, нарезанную зелень петрушки, укропа (или кинзы) и мяты, молотый перец и соль. На каждый ломтик мяса положите немного начинки и заверните мясо в виде рулетика. Можете дать мясу постоять в прохладном месте 4-5 часов, но можете готовить и сразу. Насадите по три кусочка мяса на каждый шампур и обжарьте над раскаленными углями. При желании готовые чобан-кебабы можете сбрызнуть уксусом.
Шашлык по-казахски
Рассмотрим несколько рецептов. Первый из них прямо-таки умиляет своей трогательной простотой.
Нарежьте мякоть баранины, взятую из задней ноги, или корейку совсем небольшими кусочками весом около 15 г. Наденьте их на шампуры и обжарьте над раскаленными углями до образования румяной корочки, время от времени поливая раствором соли и перца. Готовые шашлычки посыпьте тонко нарезанным луком.
Второй вариант немного "покруче”. Мякоть баранины нарежьте такими же мелкими кусочками, как и в предыдущем рецепте. Посолите мясо, посыпьте молотым перцем, сбрызните уксусом, пересыпьте тонко нарезанным луком и добавьте щепотку сахара. Перемешайте все это и маринуйте в глиняной или фаянсовой посуде 4-6 часов. Отдельно замаринуйте в уксусе с сахаром нарезанный тонкими кольцами репчатый лук. Им вы сможете посыпать готовые, только что снятые с углей шашлыки.
Третий способ и вовсе "крутой” - бостурме по-казахски.
Баранина - 1 кг. Уксус 3%-ный - Ѕ стак. Лук репчатый - 3 шт. Жир - 1 ст. л. Помидоры - 4 шт. Перец черный молотый. Зеленый лук. Соль.
Баранью корейку или мякоть задней ноги нарежьте в виде широкой ленты, по 2 ломтя на порцию. Мясо слегка отбейте, посолите и поперчите, добавьте нарезанный кольцами репчатый лук, полейте уксусом и поставьте на 3-4 часа в прохладное место. На середину каждого куска маринованного мяса положите нарезанные дольками свежие или маринованные помидоры и лук, с которым мясо мариновалось. Затем сверните мясо с начинкой в аккуратные рулетики.
На шампур наденьте целый помидор, затем мясо, снова целый помидор и обжарьте эту конструкцию в мангале над углями, время от времени смазывая ее жиром. Поедать бостурме принято прямо с шампуров, посыпав перед этим мелко нарубленным зеленым лучком.
Шашлык по-узбекски
"Длинная железная жаровня шла по всему прилавку. В одном месте ее калился огонь, вся остальная была полна белым пеплом. Поперек жаровни над огнем лежало полтора десятка длинных заостренных алюминиевых палочек с нанизанными кусочками мяса… Шашлык!
Затягивающий был запах - этот смешанный запах дыма и мяса! Мясо на палочках не только не было обуглено, но даже не было смугло-коричневым, а в том нежном розово-сером цвете, в котором оно доспевает. Неторопливый ларечник с кругло-жирным лицом одни палочки поворачивал, другие передвигал с огня в сторону пепла…”
(А.Солженицын "Раковый корпус”)
Узбекские шашлыки, как и казахские, не поражают гигантскими размерами, но это с лихвой компенсируется тем, что на одного едока их обычно подают сразу по 3-4 штуки. Баранину нарежьте мелкими кусочками, репчатый лук нашинкуйте, все это перемешайте, залейте маринадом и поставьте на 3-4 часа в прохладное место. Лука возьмите по весу примерно в 3 раза меньше, чем баранины. Маринад приготовьте из столового уксуса, соли, красного молотого перца и аниса. Маринованное мясо насадите на шампуры, добавив на конец каждого шампура по кусочку курдючного сала. Слегка посыпьте шашлыки мукой и обжарьте над углями. Вприкуску - нашинкованный лук и зелень петрушки.
И снова Александр Исаевич. Речь ведь идет именно об узбекских шашлыках:
"Покинув солдатский вещмешок на пыльной земле, он двумя руками взял алюминиевый стержень и, посчитав кусочки - их было пять, а шестой половинка, - стал зубами отъедать их с палочки, да не сразу целыми, а помалу. Он вдумчиво ел, как пес свою долю, отнесенную в безопасный угол, и размышлял над тем, как легко раздразнить человеческое желание и как трудно насытить раздразненное…
Он испытывал губами и языком каждый кусочек - как сочится нежное мясо, как пахнет, как оно в меру дошло и ничуть не пережарено, сколько первородного притяжения еще таится, еще не убито в каждом таком кусочке. И чем больше вникал он в этот шашлык и чем глубже наслаждался, тем холодней перед ним захлопывалось, что - к Зое нет ему пути. Сейчас трамвай повезет его мимо - а он не сойдет. Это именно над шашлыком ему стало ясно до предела”.
Сых-кебаб (Узбекская кухня)
Баранина - 500 г. Перец. Лук репчатый - 2 шт. Соль. Уксус 9%-ный - 20 г.
Нарежьте баранину небольшими кубиками. Ребрышки нарубите кусочками по 3-4 см. Перемешайте мясо с нарезанным кольцами луком, посолите и сбрызните уксусом. Придавите сверху небольшим гнетом и дайте постоять 3-4 часа. Насадите мясо на шампуры и обжарьте над раскаленными углями. На стол подайте вместе с помидорами или гранатовым соком.
Шашлык по-таджикски
Баранина - 1 кг. Зира - 5 г. Лук репчатый - 2 шт. Специи. Уксус винный - 25 г. Соль. Зелень - 50 г.
Нарежьте мякоть баранины кусочками весом по 20-25 г, посолите, поперчите, смешайте с мелко нашинкованным репчатым луком и зирой, сбрызните уксусом и поставьте в прохладное место на 2-3 часа. Вы не знаете, что такое зира? Это - южное растение семейства зонтичных. Семена зиры обладают более резким, сильным и приятным ароматом, чем семена тмина, который чем-то ее напоминает. К тому же зира более острая и жгучая на вкус. Впрочем, все сходство исчезает при нагревании. Одним словом, зира - это зира! Далее все, как обычно: мясо насаживается на шампуры, обжаривается над углями, затем посыпается шинкованным репчатым луком и торжественно и неспешно поедается.
Шашлык любительский (Таджикская кухня)
Баранина - 1 кг. Вино красное сухое - 50 г. Сало курдючное - 70 г. Зелень - 50 г. Помидоры свежие - 200 г. Специи. Лук зеленый - 50 г. Соль. Лимон - 1 шт.
Мякоть задней ноги или баранью корейку нарежьте кусками весом по 40-50 г. Смешайте мясо с мелко нарубленным зеленым луком и нарезанным тонкими ломтиками курдючным салом, посолите, посыпьте черным молотым перцем, полейте сухим красным вином и поставьте в прохладное место на 2-3 часа. Насадите мясо на шампуры вперемежку с ломтиками курдючного сала и обжарьте над раскаленными углями. Отдельно обжарьте помидоры, также нанизанные на шампуры. Подавая на стол, посыпьте шашлык рубленой зеленью и сбрызните лимонным соком. Отдельно подайте свежий томатный сок или салат из свежих овощей.
Шашлык рубленый (Таджикская кухня)
Баранина - 1 кг. Уксус винный - 20 г. Сало курдючное - 60 г. Специи. Лук репчатый - 2 шт. Соль. Лук зеленый - 40 г.
Баранью мякоть пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком и курдючным салом. Посолите фарш, поперчите, тщательно перемешайте и поставьте в прохладное место на 1Ѕ - 2 часа. Затем сделайте из фарша колбаски, насадите их на шампуры и обжарьте над раскаленными углями. Готовые шашлыки посыпьте тонко нашинкованным репчатым и зеленым луком, сбрызните винным уксусом. На гарнир приготовьте салат из свежих помидоров с луком.
Шашлык по-карачаевски
Баранина - 600-700 г. Помидоры. Лук репчатый - 4 шт. Перец болгарский. Уксус винный - 1/3 стак. Соль.
Баранью корейку нарежьте на кусочки вместе с реберными косточками, посолите, добавьте нарезанный кольцами репчатый лук и сбрызните винным уксусом. Перемешайте все и поставьте в прохладное место на 6-8 часов для маринования. Отожмите мясо от сока, очистите от лука, насадите на шампуры, полейте жиром и обжарьте над раскаленными углями.
Отдельно обжарьте на шампурах помидоры и болгарский перец. Снимите у овощей подпеченную корочку и подайте вместе с чесноком и айраном. Если вы не слышали, что такое айран, значит, вы вполне можете обойтись и без него, но на Северном Кавказе это очень популярный кисломолочный продукт.
Секреты настоящего шашлыка на страницах сайта http://www.mazpek.ru
|
| Категория: На пикник | Добавил: elfis71 (20.07.2013)
|
| Просмотров: 717
| Рейтинг: 0.0/0 |
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи. [ Регистрация | Вход ] |
|
